http://navigator34.ru/
Главная
Гаджеты | Социальные
Вы должны взглянуть

Категории

Форма входа
Логин:
Пароль:


Прибор для определения качества шоколадной глазури

С кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсификации есть шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом Другие виды изделий фальсифицируются значительно реже, так как для их производства используется я относительно дешевое сырье, для которой еще нет более дешевых заменителей Например, сахар в сахаристых кондитерских изделиях невозможно заменить подсластителями, так как он составляет основу изделий и определения чает их консистенцию стекловидную, мелкокристаллическую и т др. Кроме того, подсолите-джувачи дороже, чем сахар, поэтому заменять ими сахар можно только в изделиях, где основу составляют другие вещества например, вода в безалкогольных напиткахпоях. Во многих кондитерских изделиях чаще встречается качественная фальсификация за счет недовложения наиболее ценного сырья по рецептуре Так, при производстве мучных кондитерских изделий возможно е недовложение жира, сахара, пряностей, рома и других компонентев. Кроме того, возможна количественная фальсификация всех фасованных изделий за счет недовес, который превышает установленные нормы отклонения Наиболее распространенный вид фальсификации шоколада - когда частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья - какао-масло и тертое какао - на гидрожир и соевый шрот или белок, или л лецитин. Значительно реже встречается замена десертного шоколада обычным Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао Применяется я также фальсификация шоколада и какао крахмалом, но значительно реже Исходя из вышеизложенного отметим, что фальсификация шоколада, имеет производственное маркировки, носит в основном технологический хар актетер. Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, которая осуществляется путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложение Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит готовится без пропитки ромом, другими напитками. Наиболее часто применяются недозволенные красители для придания изделиям привлекательного внешнего вида Так, приготовленные кустарным способом фигурные леденцы на палочках \"петушки\" и др. окрашиваются амарантом, давно запрещенного в нашей стране из-за канцерогенных свойств властивості. Предложен точный биотехнологический метод идентификации включений лушпайок в какао-продукт на основе генетической идентификации указанных примесей Схематично предложен метод состоит из 3 этапов изоляция ДНК пробы какао-продукта, приготовления сравнительного препарата специфического набора ДНК шелухи какао с помощью цепной реакции полимеразы PCR, Электрофоретическое разделения фрагментов ДНК, количественная оценка состава шелухи на основе сравнения с контрольными образцами Последовательные операции процесса изоляции ДНК для шоколада, какао обезжиривания пробы, обработка протеиназой, инактивация протеиназы, осаждения ДНК из водной фазы, охлаждения, промывка, сушка выделенных ДНК Подробно изображена методика проведения PCR, приведены соответствующие характерные последовательности фрагментов ДНК и конкретн и примеры характерных електрофоретограрам. Разработаны методики определения кислотного и перекисного чисел жирового компонента мучных кондитерских изделий Экстракцию жира осуществляли трехкратной обработкой хлороформом измельченной навески продук укту течение 2 мин при комнатной температуре После распаривания на водяной бане аликвоты экстракта гравиметрической определяли содержание жира в образце Показано, что степень извлечения жирового компонента зависимости в ид вида кондитерского изделия и содержания в нем жира составляет 96,0-99,0%, относительная погрешность определения массовой доли жира не превышает 2,33 %. Кислотное число определяли титрованием жирового экстракта раствором гидроксида калия в этаноле в присутствии фенолфталеина Диапазон определения составляет 0,2-10,0 мг КОН / г жира, относительная суммарная погрешность р результата измерения при Р = 0,95 не превышает 14,0%.

Часто с успехом используют не только измерительные, но и расчетные методы Определили, что зная аминокислотный состав готовых изделий в частности, содержание лизина и рассчитав их аминокислотный скор р по заранее установленным зависимостями, быстро можно определить количественное содержание яйцепродуктов в готовых изделиях и полуфабрикатах. Одним из важнейших показателей качества шоколада является жирнокислотный состав их жировых компонентов Изучены и состав жирных кислот различных видов шоколада Разработана методика пробоподготовки и последующего г газохроматографического определения набора кислот в шоколадных изделияах. Принцип метода АОАС заключается в следующих операциях образец шоколада обезжиривают эфиром, после чего обезжиренный образец обрабатывают оксалатом натрия - для извлечения казеина Так как при этом казеина могут суп проводжуваты танин и другие азотоутримуюючи с объединения, в вытянутом осадке определяют азот по Кельдалю После этого по известным формулам определяют молочный белоок. На основе реологических исследований шоколадной массы можно судить о ее технологические свойства и качество шоколадных изделий Экспертная комиссия Office International du Cacao du Chocolat et de la Confiseri ie предлагает для этих исследований ротационный вискозиметр Roto Visco фирмы Thermo Нааке Германия основанная 100 лет назад и выпускает Реометры, вискозиметры и термостаты Вискозиметр снабжен измерения тельном системой Z34 в соответствии с DIN 53019, математической программой Rheo Win, отличающийся удобством применения и вспомогательным элементом Rheo Wizard, что облегчает рутинные измерения, и имеет коакс реальными геометрию цилиндра при соотношении радиусов ротора и стаканы 0,85 и зазоре для измерения 1-2 м-2 мм. Исследованы качественный и количественный состав полифенолов танинов и их стабильность, связанными с активностью полифенолоксидазы в семенах растения манго Mangifera indica, выращенного в Нигерии и используют овуваного в кондитерской промышленности, например, при производстве заменителя масла какао Активность фермента определяли спектрофотометрически при 420 нм в фильтрованной 40%-ный суспензии семян с свежие х образцов манго с использованием катехина как субстрата С помощью хроматографии на ионообменных смолах установлено, что 6,4% танинов из муки семян манго содержит смесь дубильной, галловой кислот и эпикатехин 1, а в кислотной гидролизат 10%-ный раствор HCI в бутиловом спирте, 10 мин конденсированных танинов обнаружено присутствие еллаговои кислоты, галлокатехинив н-бутилцианидина 11 75 Нагрев при 90% приводит к инактивации фермента на 50% за 3 мин, а дальнейшее падение его активности до 90% отмечается после бланширования в воде в течение 5 мин при этом наблюдается я значительное снижение скорости потемнение танинов, образующихсяться. Приведены результаты исследований влияния облучения какавеллы - оболочки какао-бобов Theobroma cacao L - побочных продуктов переработки какао-бобов на их гигиеническое состояние В состав какавеллы входит 5 57,5% пищевых волокон, сложные полисахариды и лигнин, 15% белков; 10,7% минеральных веществ; 2,32% какао-масла и 2,8% свободных сахаров и крахмала Облучение в дозах 5 к Грей в значительной степени сни жуют обсемененность какаовеллы бактериями Enterobacteriaceae, E coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus \"D\", дрожжей и плесени, но не делает разрушающего воздействия на структуру соединенных какао-бобов, содержатся в оболочке, что позволяет рекомендовать использование L 7-облучения в промышленных масштабаових масштабах. Фирма Petrotest-Instruments сконструировала новый пенетрометр, что позволяет проводить определение структурных и реологических характеристик вязких, пастообразных и твердых продуктов марципанов, шоколада конфет, выпеченных изделий Пенетрометр PNR 20Ь работает в автоматическом режиме выполняет и фиксирует различные зависимости нагрузка / час, нагрузка / деформация, деформация / час и т д; может определять эти с алежности в широком диапазоне температур - для этого предусмотрено комбинирование пенетрометра с нагревательным или прохладительные баненею.

Для количественной оценки полифенолов шоколада применяется метод ВЭЖХ как наиболее точный, хорошо воспроизводимый и не разрушающий отдельные компоненты Этот метод применим в сочетании с различными детекторами В УФ-фотодиодами, флюоресцентными, электрохимическими и масспектрометрич-ными Очевидно, перспективными методами здесь ТСХ и капиллярный электрофорез для количественной оценки изменения содержания полифенолов при отдельны их операциях изготовления шоколада Это позволит оценить лечебные качества шоколададу. Мед относится к наиболее ценных продуктов питания Получение его связано со значительными материальными затратами Это обуславливает высокие цены на натуральный мед, что в свою очередь делает его достаточно при ивабливим объектом фальсификации Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны это и грубые подделки, которые легко обнаружить механические примеси муки, мел и другие заменители, и изящные подделки которые трудно обнаружить подкормка пчел сахарным сиропом и другоеше. За последние годы требования, предъявляемые к пищевой промышленности, неуклонно возрастают. В связи с этим, и с целью обеспечения выпуска качественной и безопасной продукции, поддержания доверия клиентов и потребителей ОАО Компания «Озерский сувенир» для производства своей продукции использует сырье и материалы проверенных поставщиков с гарантированным качеством и обязательным наличием сертификатов соответствия и качественных удостоверений. В своей работе предприятие руководствуется основным законодательным документом по качеству и безопасности – Санитарные правила и нормы «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Для обеспечения высокой стабильности характеристик изготовляемой продукции на предприятии действует многоступенчатая система контроля качества на всех этапах производственного цикла, осуществляемая службой управления качеством и технологией. Сухофрукты, поступающие на производство проходят тщательный инспекционный контроль, орехи – инспекционный контроль и тепловую обработку в современном жарочном оборудовании. Грецкий орех дополнительно проходит фумигационную обработку в специальной камере. Сырьё и материалы, готовая продукция хранятся в регламентируемых условиях, для соблюдения которых построены современные склады с системой кондиционирования. Все производственные участки в кондитерских цехах оснащены инсектицидными лампами, дезинфицирующими растворами для обработки рук работников занятых в технологических процессах изготовления продукции. В 2010 году проведен комплекс работ по внедрению на производстве программы «Пестконтроль» - это научно-обоснованная технология воздействия на сообщества животных-вредителей, с целью предотвращения наносимого ими вреда. Мероприятия по борьбе с вредителями на предприятии осуществляются специализированной организацией в полном соответствии с действующей в РФ законодательной и нормативно-методической базой.

Фактически, пестконтроль является органичной частью действующей на предприятии системы ХАССП. Руководящий и инженерно-технический персонал предприятия обучены и освидетельствованы Центром профессиональной подготовки по программам «Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции», «Внутренний аудит систем менеджмента качества».


Добавил: leftyctopher
Популярное


Copyright http://navigator34.ru/ © 2015